Directions

1

ΓΙΑ ΤΗ ΦΡΕΣΚΙΑ ΠΑΣΤΑ

2

Ανακατεύουμε τα 3 είδη αλεύρων και αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα γυάλινο μπολ χτυπάμε πολύ καλά τους κρόκους και προσθέτουμε σιγά – σιγά το αλεύρι στην αρχή ανακατεύοντας με το φουέ και στη συνέχεια με το χέρι. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 45 λεπτά. Αλευρώνουμε το ζυμάρι και το περνάμε από τη μηχανή 2 φορές. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, διπλώνουμε το ζυμάρι και το περνάμε ξανά από τη μηχανή ζυμαρικών. Κόβουμε τη ζύμη σε μεγάλα ορθογώνια κομμάτια, απλώνουμε λίγη από τη γέμιση ψαριού και τυλίγουμε τα fossile.

3

ΓΙΑ ΤΟ ΦΙΜΕ ΨΑΡΙΟΥ

4

Φιλετάρουμε το ψάρι, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια και κρατάμε τα κόκαλα και το κεφάλι. Κόβουμε τα λαχανικά σε μιρεπουά και τα σοτάρουμε με λίγο λάδι σε μια φαρδιά κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα κόκαλα, το κρασί, το θυμάρι και τα πιπέρια, λίγο νεράκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε με το καπάκι. Προς το τέλος, αρωματίζουμε με λίγο σαφράν. Σουρώνουμε πολύ προσεκτικά και αδειάζουμε σε μια καθαρή κατσαρόλα

5

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ ΨΑΡΙΟΥ

6

Πολτοποιούμε καλά το ψάρι στο μπίμερ, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αδειάζουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.

7

ΓΕΜΙΣΜΑ ΚΑΙ ΒΡΑΣΙΜΟ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ

8

Γεμίζουμε τα φύλλα ζύμης με την κρέμα ψαριού, διπλώνουμε και πατάμε καλά τις άκρες. Βάζουμε τον ζωμό να βράσει και ρίχνουμε τα ζυμαρικά, αφήνουμε για 3-4 λεπτά και τα αφαιρούμε προσεκτικά με μια τρυπητή κουτάλα.

9

ΓΙΑ ΤΟ ΛΑΔΙ ΑΠΟ ΜΥΡΩΝΙΑ

10

Πολτοποιούμε τα μυρώνια με το ελαιόλαδο, σουρώνουμε καλά τον πολτό από εταμίν και παίρνουμε το αρωματικό λάδι.

11

ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΜΥΔΙΟΥ

12

Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο και προσθέτουμε το σκόρδο, το λέμονγκρας και τα κοτσάνια μαϊντανού. Σβήνουμε με το κρασί. Στη συνέχεια, ρίχνουμε τα μύδια και σκεπάζουμε με το καπάκι για μερικά λεπτά, ώσπου να ανοίξουν. Σουρώνουμε το ζωμό, αφαιρούμε με ένα κουτάλι την ψίχα τους και την αδειάζουμε στο μπλέντερ, προσθέτουμε ελαιόλαδο και πολτοποιούμε.

13

ΓΙΑ ΤΟ ΣΤΗΣΙΜΟ ΤΟΥ ΠΙΑΤΟΥ

14

Τοποθετούμε την πάστα στο πιάτο, βάζουμε δύο κενελ από τη μαγιονέζα μυδιού, διακοσμούμε με μερικά μύδια που έχουμε κρατήσει από πριν (προαιρετικά), προσθέτουμε το μαύρο χαβιάρι, μερικές φύτρες από κρεμμύδι και σκόρδο και ραντίζουμε με το λάδι από τα μυρώνια.